El café va más allá de ser una simple bebida y se ha convertido en un fenómeno cultural y biológico, que conecta continentes antes de llegar a nuestras manos. Después del petróleo, es la segunda mercancía más comercializada en el planeta, y millones de personas lo consumen a diario.
Una taza de café no sólo despierta, también congrega, inspira conversaciones y acompaña rituales sociales en cualquier rincón del mundo. En esta ocasión vamos a recorrer la travesía de este grano, desde la siembra hasta la taza, para entender cómo cada etapa define lo que bebemos.
El viaje comienza en la elección de la especie. El café robusta, dominante en supermercados, ofrece alto rendimiento y contiene casi el doble de cafeína que el arábica. Crece en bajas altitudes y requiere menos cuidados, lo que lo hace atractivo para la industria masiva.
En contraste, el arábica se cultiva por encima de los 900 metros (por eso también se le llama café de altura), con mayor atención agrícola y menor resistencia, pero con perfiles frutales y florales que lo convierten en la base del café de especialidad.
En términos bioactivos, la arábica contiene entre 15 y 20 por ciento más polifenoles, potentes antioxidantes, mientras que la robusta aporta más ácido clorogénico, compuesto asociado al metabolismo de la glucosa.
Tras la recolección, el café inicia un recorrido que define su carácter final. En el proceso llamado “natural”, los granos se secan al sol junto con la pulpa, lo que acentúa un perfil dulce y afrutado. En cambio, el proceso “lavado” implica fermentar y enjuagar la pulpa, lo que produce una acidez más brillante.
En regiones cafetaleras de México como Chiapas y Veracruz, cerca del 70 por ciento de la producción se trabaja por vía húmeda. A menor escala, algunos productores de México han comenzado a experimentar con lotes naturales destinados a cafeterías urbanas.
El tostado es una reacción química compleja que libera cientos de compuestos aromáticos. Un tostado claro conserva antioxidantes, aunque desarrolla menos cuerpo. En cambio, un tostado oscuro reduce el ácido clorogénico, pero intensifica la textura y el amargor.
En síntesis, cada grado de tostado transforma el perfil químico: un tostado claro conserva hasta 90 por ciento de antioxidantes, mientras uno oscuro puede reducirlos en más del 50 por ciento, intensificando el cuerpo.
El molido también define su método de extracción. Un molido fino, usado en espresso, concentra aromas en apenas 30 segundos bajo 9 bares de presión. Una molienda gruesa, empleada en prensa francesa, requiere 4 minutos de infusión y resalta notas terrosas.
La variedad de preparaciones refleja la riqueza cultural del café. El espresso, base de capuchinos y lattes en cadenas globales, convive con técnicas que amplían la experiencia, como el cold brew, macerado en frío durante 24 horas con 67 por ciento menos acidez que un café caliente.
Asimismo, el método V60, filtrado manual que resalta notas florales y gana popularidad en cafeterías de Culiacán y Mazatlán; la prensa francesa, que ofrece una infusión de cuerpo denso tras cuatro minutos de contacto; la aeropress, versátil por combinar presión y filtrado en un solo dispositivo. Cada método de extracción, con sus tiempos, temperaturas y texturas, multiplica las formas de experimentar una misma semilla.
Entre los métodos de extracción, el expresso con tueste claro conserva más compuestos antioxidantes, manteniendo así un mayor aporte nutricional.
Desde sus inicios, el café ha sido un estimulante que acompaña reuniones y conversaciones. Las cafeterías se han consolidado como espacios de diálogo y construcción social, y en Sinaloa lugares como el Café Yameto, el Ribera o el Latte que Late en Culiacán continúan esa tradición, donde el café se convierte en experiencia compartida más que en simple mercancía.
Cabe decir que en la Universidad Autónoma de Sinaloa hemos emprendido investigaciones para mejorar la calidad nutracéutica del café, analizando su potencial como fuente de antioxidantes. Aunque Sinaloa no es un estado cafetalero de gran escala, la colaboración con productores y tostadurías urbanas abre camino a circuitos de trazabilidad y consumo consciente.
Cada etapa, desde la elección de la semilla hasta el método de preparación, transforma el grano en una bebida que puede ser un simple producto de consumo masivo o una experiencia cultural. Conocer el origen y la ciencia detrás del café nos permite elegir qué servimos en la mesa, una mercancía común o una historia en cada sorbo.
